Dans l’assiette automnale, il n’y a pas que la viande de cerf, de chevreuil et de sanglier qui soit la cerise sur le gâteau – en effet le gibier à plumes l’enrichit également. On pense ici à la pintade, faisan, à la caille et au pigeon.
La pintade
Elle est originaire d’Afrique – ses deuxièmes noms sont «poule africaine» et «poule guinéenne». Là-bas, la pintade vit en liberté; mais elle peut aussi être élevée. La France en atteste avant tout – les Français sont considérés comme des spécialistes de l’élevage de pintades.
La volaille fait partie des espèces de gibier à plumes et se distingue extérieurement du poulet conventionnel: le corps de la pintade est plus petit et plus arrondi et a un plumage lisse, bleu-vert. D’innombrables taches blanches (perles) la décorent. Sa coiffe n’est pas une crête, mais ressemble à un lambeau de peau en forme de casque. La tête et le cou sont presque nus.
La viande
De la pintade sur la carte de gibier? Cela en vaut la peine! Ce n’est pas pour rien que la viande de pintade est considérée comme une délicatesse. La viande maigre contient peu de calories et de graisses. En revanche, elle fournit des protéines, du magnésium, du calcium, du fer et de nombreuses vitamines B. Elle est relativement foncée, tendre, aromatique et rappelle quelque peu le goût du faisan.
Connaissances
Des faits concernant la pintade
- Le nom de pintade est un emprunt au portugais «pintada» qui signifie «(oiseau) peint.
- Il y a environ 35 ans, les Français ont développé des méthodes permettant d’élever des pintades tout au long de l’année.
- La période de chasse de la pintade sauvage s’étend de septembre à mi-janvier.
Connaissances
Des faits concernant le faisan
- Avec le canard sauvage, c’est l’oiseau sauvage le plus commun.
- L’âge des animaux mâles se reconnaît à l’éperon arrière des «supports» (leurs pieds). Un éperon court indique un jeune animal; plus l’éperon est pointu et long, plus le faisan est âgé.
Le faisan
Il est originaire d’Asie centrale et orientale – dans l’Antiquité déjà, il a toutefois été «naturalisé» en Europe du Sud. Autrefois, il était conservé dans les cours royales comme oiseau d’ornement. Pas étonnant, avec le plumage très coloré du coq; les poules, en revanche, portent un brun sobre. La tête du mâle est d’un vert foncé chatoyant; autour de l’œil, il a un lambeau de peau rouge vif.
Le faisan était considéré comme un mets de luxe. Ce n’est pas pour rien que Voltaire, philosophe et acteur français, l’a appelé «un mets pour les dieux».
La viande
Sa viande est rouge foncé, maigre et présente un léger goût de gibier. Elle est également riche en nutriments: elle contient du fer, du calcium, du phosphore et des vitamines B. Les animaux femelles, les poules, sont plus tendres que les coqs – les jeunes coqs, en revanche, sont considérés comme étant plus savoureux.
La caille
Les cailles sont les plus petits membres de la famille des gallinacées et aussi le seul oiseau migrateur de cette famille. Elles sont originaires d’Europe, d’Asie occidentale et d’Afrique. Elles vivent en groupes et passent leur temps alternativement en position de repos ou à se toiletter les plumes, à se gratter, à se picorer et à se baigner dans le sable.
La viande
La viande de caille est plus foncée que celle du poulet, elle est tendre et a un léger goût de gibier, semblable à celui de la viande de pigeon. Les cailles et les œufs de caille étaient déjà considérés comme une délicatesse dans l’Égypte ancienne.
Le pigeon
Les pigeons appartiennent également à la famille des oiseaux sauvages. Ils forment une grande famille – cinq espèces sur un total de plus de 300 dans le monde se trouvent en Suisse. Leur plumage est varié: il existe des pigeons blancs, gris, beiges, noirs et tachetés, de différentes tailles.
La viande
La viande de pigeon a une couleur légèrement rougeâtre. Elle est maigre, tendre et a un goût corsé. Les pigeons se prêtent à la préparation de divers plats – également sous forme rôtie ou pour la préparation de soupes. Les jeunes animaux en particulier sont considérés comme une délicatesse.
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Le gibier à plumes dans notre shop
Le petit assortiment de ces gibier à plumes est chez nous disponible sous forme fraîche et sous forme surgelée.
Le gibier à plumes – un complément quelque peu différent durant la saison de chasse. La caille et le blanc de pigeon sont parmi mes préférés pour des entrées peu ordinaires.
Ramon Arbia
Junior Product Manager, Pistor AG
