La prise conscience de la santé et de l’environnement change – et donc les formes et les types d’alimentation évoluent aussi. Des alternatives sont requises.
Du substitut d’œuf au substitut de viande à base végétale
Saveur et plaisir ne sont pas incompatibles avec les besoins particuliers d’une alimentation saine et équilibrée. Substituts d’œufs, yogourts véganes, substituts de viande à base végétale ou produits de boulangerie sans gluten – notre assortiment comprend une variété de produits pour différents types d’alimentation.
Votre avantage Pistor
- Alternatives végétales
- Produits de marque et autres spécialités
- Diverses tailles d’emballages et de conditionnement
- Produits pour la revente
- Compétences de notre service «Conseils d’experts pour les déclarations»
Les alternatives à la viande à base végétale convainquent par leur texture et leur goût.
- Burgers
- Saucisses
- Nuggets
- Escalopes
- Viande hachée
- Chicken «Style»
- Pulled «Style»
- Tofu
- Seitan
Le substitut d’œuf est neutre en termes de goût et convient à la préparation de plats chauds et froids, de gâteaux et de biscuits, de desserts ou pour lier des sauces.
Les substituts de lait servent d’alternative pour ceux qui souhaitent renoncer aux produits d’origine animale ou au lactose. Ils sont composés de diverses matières premières végétales.
- Drinks (amande, avoine, soja, riz, noix de coco)
- Yogourts
- Shakes
- Crème fouettée
- Crème pour cuisiner
- Glaces
- Desserts
Les alternatives au fromage sont adaptées à la consommation directe, pour être fondues ou pour gratiner. Le substitut de fromage végane est, contrairement au fromage artificiel, composé d’ingrédients naturels, tels que des noix, des flocons de levure ou du soja et sert de source de protéines.
Poisson du champ: poissons composés à 100% de légumes.
- Bâtonnets de poisson
- Boulettes de poisson
- Filet cuit au four
- Filet croustillant
- Saumon fumé
- Burger de poisson
- Filet de saumon
- Substitut de thon
Solutions alternatives pour les crèmes, les guélons de gâteaux et les pâtisseries.
- Crème en poudre
- Guélon
- Mélange pour meringues
En plus des fruits et légumes frais ou prêts à cuire, des produits finis de qualité supérieure, tels que des sauces et des antipasti, complètent notre assortiment de produits frais.
- Fruits
- Légumes
- Champignons
- Sauces
- Antipasti
De plus en plus de fabricants misent sur les ingrédients végétariens et véganes dans les produits finis: la gamme va des Cocoa Creme Donuts aux Polenta-Galettini jusqu’aux Sushi-Rice-Balls.
- Apéro/fingerfood/snacks
- Galettes de légumes
- Spécialités ethno
- Produits à base de pommes de terre
- Strudel
- Desserts
- Couvertures - Toppings
La cuisine purement végétale dépend d’alternatives; leurs composants principaux sont les céréales complètes et les pseudo-céréales associées à des sources de protéines végétales.
- Produits à base de céréales complètes (épeautre, blé, orge, millet, riz)
- Produits à base de pseudo-céréales (quinoa, amarante, sarrasin)
- Produits à base de légumineuses (lentilles, pois, haricots, lupins)
- Noix
- Sauces
- Pâtes
- Épices
- Margarines
- Matières grasses
Les alternatives véganes ne sont pas seulement demandées dans l’assiette. De nombreux viticulteurs l’ont reconnu et renoncent donc aux additifs d’origine animale lors de la production du vin.
- Vins rouges, blancs et mousseux
Il y a longtemps qu’une alimentation sans gluten ne signifie plus renoncer. La gamme des aliments sans gluten s’élargit de plus en plus.
- Pasta
- Pains et petits pains
- Mélanges de panification
- Pâtes
- Müesli
- Barres
- Produits de boulangerie sucrés
- Produits de boulangerie pour la revente, emballés individuellement
- Soupes
- Sauces, fonds, jus, bouillons
De savoureuses alternatives pour renoncer au sucre du lait. Certains aliments sont par nature sans lactose – par exemple, des Bries, l’Emmental AOP et Le Gruyère AOP de notre assortiment.
- Boissons lactées
- Yogourts
- Beurre
- Diverses sortes de fromage
- Crème entière
- Crème fouettée
- Crème à café
- Cottage cheese
- Séré maigre
- Mascarpone
- Glaces
- Desserts
Idées à tester en cuisine
De l’entrée au dessert en passant par le plat principal – nous avons collecté pour vous un ensemble de recettes relatives aux besoins en alimentation individuels et à l’utilisation d’alternatives végétales.
Végane / Végétarien
Traditionnellement, la présure provenant de l’estomac des veaux est utilisée pour la fabrication du fromage. Bien que le lait, en tant que substance de base pour le fromage, soit un élément important du régime ovo-lacto-végétarien, le fromage avec une présure produite de manière traditionnelle n’est pas envisageable pour certains végétariens.
Outre la présure traditionnellement extraite de l’estomac des veaux, la présure produite par voie microbienne est de plus en plus utilisée aujourd’hui. Toutefois, étant donné que la présure est un auxiliaire technologique et non un additif alimentaire du point de vue de la législation alimentaire, il n’est pas nécessaire de la déclarer.
Le miel est un produit animal et donc, par définition, non végane.
Dans notre spécification, dans les informations complémentaires, vous pouvez voir si un article est ovo-lacto-végétarien ou végane. Toutefois, pour cette question, il ne s’agit pas d’un renseignement obligatoire. Selon l’OIDAI (Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires), il n’est pas nécessaire de préciser si un produit est végétarien ou végane. De ce fait ce n’est pas toujours visible. Si vous avez impérativement besoin de ces informations, n’hésitez pas à nous les demander. Nous nous ferons un plaisir de clarifier ce point avec le fournisseur.
Nous pouvons vous fournir une liste. Toutefois, la liste n’est pas exhaustive, car tous les produits ne sont pas marqués en conséquence. De nombreux produits sont véganes par nature (fruits, légumes, fruits secs, etc.) et ne sont pas spécifiquement marqués comme étant véganes dans les spécifications. Si vous recherchez un produit qui ne figure pas sur la liste, contactez-nous. Nous clarifierons avec plaisir la chose pour vous.
Il y a 4 numéros E, qui sont fabriqués à partir de produits animaux:
- E120 Cochenille, acide carminique, carmin (obtenu à partir de cochenilles)
- E901 Cire d’abeille (produite par les abeilles)
- E904 Gomme-laque (sécrétion de cochenilles femelles)
- E966 Lactitol (est obtenu à partir du lactose)
Il existe également des numéros E, qui peuvent être d’origine animale ou produits synthétiquement:
- E304 Palmitate d’ascorbyle (peut contenir des acides gras d’origine animale)
- E322 Lécithine (soja ou œufs)
- E422 Glycérol (synthétique ou de graisse animale)
- E431 Stéarate de polyoxyéthylène (40
- E432–436 Polysorbates
- E442 Phosphatides d’ammonium
- E445 Esters glycériques de résine de bois (voir sous E422, glycérol)
- E470a,b Acides gras alimentaires et leurs sels
- E471 Mono et diglycérides d’acides gras alimentaires
- E472a–f E471 estérifiés avec de l’acide acétique, lactique, citrique, tartrique et diacéthyltartrique
- E473 Sucroesters d’acides gras alimentaires
- E474 Sucroglycérides (voir sous E422, glycérol)
- E475 Esters polyglycériques d’acides gras alimentaires
- E476 Polyricinoléates de polyglycérol
- E477 Esters des acides gras alimentaires du propylèneglycol
- E479b Huile de soja oxydée par chauffage avec des mono et diglycérides d’acides gras.
- E481/E482 Stéaroyl lactylate
- E483 Tartrate de stéaryle
- E491-495 Esters de sorbitane avec acides gras
- E570 Acides gras
- E920 L-cystéine (peut être tirée des plumes/soies)
- Pour ces numéros E, on ne peut pas dire de façon concluante s’ils sont véganes ou non. Il est nécessaire à chaque fois de poser la question au fabricant. Nous vous renseignerons volontiers et les clarifierons la chose avec le fabricant si nécessaire.
Oui, il existe diverses alternatives en fonction du domaine d’utilisation.
La pectine pour les crèmes cuites, les marmelades et les gelées.
La gomme de caroube pour les soupes, les sauces et les crèmes sucrées.
L’agar-agar pour des tourtes et des desserts fermes.
Grundsätzlich ist Wein durch die Vergärung der Trauben ein rein pflanzliches Produkt. In der Herstellung sind jedoch Hilfsmittel wie Hühnereiweiss, Milchprodukte oder Gelatine zugelassen, um den Wein zu klären und zu schönen.
Allergènes
On appelle allergènes des substances reconnues par le système immunitaire comme «étrangères à l’organisme» et contre lesquelles on lutte donc pour se protéger contre une éventuelle maladie. La réaction est généralement très rapide (démangeaisons, essoufflement, crampes abdominales, etc.).
Fondamentalement, pratiquement n’importe quel aliment peut déclencher une allergie. Dans l’OIDAI (Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires), 14 denrées alimentaires sont définies, qui doivent être spécifiquement déclarées:
- Céréales contenant du gluten
- Crustacés
- Œufs
- Poisson
- Arachides
- Graines de soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (noix)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites
- Lupins
- Mollusques
Nous faisons la distinction entre les aliments préemballés et les aliments et menus vendus en vrac. Pour les aliments préemballés, les allergènes doivent être clairement indiqués dans la liste des ingrédients. Pour les aliments vendus en vrac, les consommateurs doivent être informés de la même manière que pour les aliments préemballés. L’information peut également être fournie oralement. Il convient dès lors d’indiquer de manière bien visible par écrit que le personnel fournit oralement des informations.
Vous trouverez des informations détaillées et des exemples de déclaration correcte dans notre guide des déclarations.
Les variétés de noix suivantes sont considérées comme des fruits à coque: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et noix du Queensland. D’après la loi, ces noix sont regroupées sous l’allergène «Fruits à coque». Dans les spécifications de nos produits, vous pouvez voir de quel type de noix il s’agit.
Exemple:
| Hartschalenobst (d.h. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pecannnüsse, Macademianüsse, Cashewnüsse, Paranüsse, Quennslandnüsse, Pistazien und daraus gewonnene Erzeugnisse) |
Ja | |
| Davon: | Haselnüsse | Ja |
| Mandeln | Nein | |
| Walnüsse | Nein | |
| Pecannüsse | Nein | |
| Macademianüsse | Nein | |
| Cashewnüsse | Nein | |
| Paranüsse | Nein | |
| Queenslandnüsse | Nein | |
| Pistazien | Nein |
Les allergènes doivent être clairement indiqués dans la liste des ingrédients. Leur indication doit être distinguée du reste de la liste des ingrédients par la police, le style s’écriture, la couleur ou tout autre moyen approprié. Par exemple:
- Farine de blé (en italique)
- Malt d’orge (en gras)
- LAIT (EN MAJUSCULES)
- Noisettes (en couleur)
Les deux réactions corporelles, allergie et intolérance, peuvent être facilement distinguées:
- On appelle allergie alimentaire une réaction excessive du système immunitaire à des substances inoffensives dans des aliments. Les symptômes les plus fréquents sont des démangeaisons et des enflures au niveau de la bouche. Dans le cas le plus extrême, un choc anaphylactique est possible. Les substances allergènes doivent alors souvent être strictement évitées, même en très petites quantités (par ex. dans des mélanges d’épices).
- Dans le cas d’une intolérance alimentaire, le système immunitaire n’est généralement pas concerné. Le corps ne parvient pas à digérer certaines substances. Il réagit directement par des douleurs. Les intolérances les plus fréquentes sont celles au lactose et au gluten (maladie cœliaque).
Oui, un allergène doit être signalé même s’il n’est pas inclus dans la recette, mais a été mélangé involontairement. La valeur limite de ce mélange varie selon les allergènes:
- pour les sulfites: 10 mg de SO2 par kilogramme ou litre d’aliments prêts à consommer;
- pour les céréales contenant du gluten: 200 mg de gluten par kilogramme ou litre d’aliments prêts à consommer;
- pour les huiles et graisses végétales avec de l’huile d’arachide entièrement raffinée: 10 g d’huile d’arachide par kilogramme ou litre d’aliments prêts à consommer;
- pour le lactose: 1 g par kilogramme ou litre d’aliments prêts à consommer;
- dans les autres cas: 1 g par kilogramme ou litre d’aliments prêts à consommer.
Pour de nombreux produits fabriqués industriellement, des traces d’allergènes ne peuvent jamais être totalement exclues, même si selon la recette ils ont été fabriqués sans ingrédients allergènes. Lors de la récolte, du transport ou du stockage des matières premières, dans le site de production ou sur une installation de production, des ingrédients peuvent être mélangés accidentellement et provoquer ainsi une «contamination». Des déplacements de ce genre se sont toujours produits dans de nombreux domaines de la production traditionnelle et moderne d’aliments et, dans certains domaines, c’est inévitable. Cependant, les entreprises de production ont souvent un concept d’allergène efficace pour réduire ce mélange involontaire à un niveau acceptable.
Il existe différentes façons de communiquer cela, par exemple à l’aide d’une légende ou de symboles. Notre Assurance Qualité met volontiers les symboles à disposition, sur demande.
Exemples de symboles pour un menu:
Exemple de déclaration d’un menu:
Vous trouverez plus informations à ce sujet dans notre guide des déclarations.
Un filtrage en fonction des allergènes individuels n’est malheureusement pas possible. De nombreux produits sont par nature exempts d’allergènes, comme par ex. les fruits, les légumes, l’eau, etc. Toutefois, si vous souhaitez connaître les allergènes contenus dans certains produits, vous trouverez les informations correspondantes dans le shop sous les spécifications des produits. Ou adressez-vous à notre Assurance Qualité. Nous vous renseignerons avec plaisir.
Sans gluten
Une maladie chronique de l’intestin grêle basée sur une intolérance au gluten. Les personnes affectées doivent renoncer à toutes les céréales contenant du gluten (entre autres le blé, l’orge, l’épeautre, l’épeautre vert).
La limite légale pour le gluten en tant qu’allergène est de 200 mg de gluten par kilogramme d’aliments prêts à consommer. Pour les produits spéciaux sans gluten (produits avec l’indication «sans gluten »), la teneur est plus faible, à 20 mg/kg.
Pour qu’un produit puisse arborer l’indication «sans gluten», la teneur en gluten doit être inférieure à 20 mg/kg. Cette valeur est très faible. Un produit sans gluten ne peut être fabriqué sur les mêmes installations que les produits de boulangerie traditionnels. Pour confectionner un produit sans gluten, il faut disposer d’un fournil séparé avec un équipement séparé. Dans le cas contraire, il n’est pas possible de respecter cette valeur limite.
Si vous souhaitez tout de même proposer des produits sans gluten dans vos magasins, nous vous recommandons de vendre des produits préemballés.
L’avoine engendre toujours des incertitudes dans l’alimentation sans gluten. L’avoine est sans gluten par nature. Cependant, l’avoine commerciale peut être contaminée par des céréales contenant du gluten dans la culture et dans la chaîne d’approvisionnement. Voici quelques causes possibles:
- L’avoine est cultivée dans des champs où auparavant poussaient du blé ou d’autres céréales contenant du gluten.
- La même moissonneuse-batteuse est utilisée pour la récolte de l’avoine.
- Les mêmes camions sont utilisés pour le transport, etc.
Pour ces raisons, l’avoine ne peut être qualifiée de sans gluten que si elle est cultivée et transformée dans des conditions particulières (par ex. art. 45986 Flocons d’avoine fins, sans gluten).
Malheureusement, l’épeautre ou le pur-épeautre sont souvent recommandés à tort en cas d’intolérance au gluten (maladie cœliaque). L’épeautre et le pur-épeautre font partie des céréales contenant du gluten. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent donc impérativement éviter les produits à l’épeautre ou au pur-épeautre.
Sans lactose
Le lait ne signifie pas que le produit contient du lactose (sucre du lait). Le lactose peut être retiré du lait lors d’un processus de transformation. Dans nos spécifications, nous faisons la différence entre l’allergène «lait» (y compris du lactose) et l’allergène «lait sans lactose».
Les fromages à pâte dure et mi-dure sont naturellement exempts de lactose en raison du processus d’affinage. Les fromages à pâte molle contiennent tout au plus des traces de lactose et peuvent généralement être dégustés sans problème.
Les laits de chèvre et de brebis sont souvent proposés à tort comme alternative aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose. Toutefois, les laits de chèvre et de brebis contiennent également du lactose et doivent donc impérativement être évités par les personnes souffrant d’une intolérance au lactose. Les personnes qui souffrent d’une intolérance aux protéines du lait de vache tolèrent généralement bien les laits de chèvre et de brebis, car la composition du lait est différente.
Religion (halal/casher)
De manière semblable que pour les certificats Bio ou autres labels, il existe des certificats pour les produits halal et casher, qui confirment le respect des différentes directives et exigences de la religion. Sur demande, nous pouvons demander les certificats au producteur pour les produits certifiés.
Divers
L’Ordonnance Bio Suisse définit les conditions de culture des produits Bio. Toutefois, le produit peut être fabriqué à l’étranger, mais il doit respecter les conditions de l’Ordonnance Bio Suisse. De nombreux produits ne peuvent pas être cultivés en Suisse, de sorte qu’une importation est inévitable.
Les producteurs ne sont pas obligés de révéler les pourcentages. Tous les ingrédients (aliments et additifs) doivent être indiqués par ordre décroissant de quantité. La quantité d’un ingrédient en pourcentage de masse ne doit être indiquée que si l’ingrédient est mentionné dans la dénomination du produit.
Exemple: croissants aux noisettes:
Dénomination spécifique: produit en pâte feuilletée avec masse aux noisettes Pour ce produit, le fabricant doit indiquer les pourcentages uniquement pour les noisettes. Tous les autres ingrédients sont indiqués par ordre décroissant. La déclaration ressemble à cela:
Ingrédients: farine de froment, eau, huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, colza, noix de coco), sucre, noisettes 8 %, amandes, semoule de blé dur, œuf entier pasteurisé (de ponte au sol), germes de blé, sel, sucre de raisin, gluten de blé, cannelle, farine de malt d’orge, lactose, arômes.