Rosi- das «nicht-typische» bayerische Restaurant in Zürich. Markus Stöckle überrascht mit ausgefallenen «Schmankerln» und bringt ein Hauch von Bayern nach Zürich.
Von der Bushaltestelle Lochergut sind es nur wenige Schritte bis zum Restaurant. Auf dem Vordach der Terrasse steht eine runde Leuchttafel mit der Inschrift «Rosi». Hufeisenförmig legt sich die Gartenterrasse um das keilförmige Haus.
Der Name Rosi – Farbe oder Kuh?
Das Restaurant bietet zirka 45 Sitzplätze. An den Fensterfronten formt sich eine scheinbar abgewetzte Bank. Davor stehen Zweiertische mit passenden Stühlen. Die Decke und die Wände sind leicht rosa gestrichen. Vielleicht könnte das den Ausschlag für den Namen Rosi sein? «Nein, nein, ich wollte etwas freundliches nettes, etwas das man sich merken kann. Auf dem Bauernhof meines Bruders heisst die älteste Kuh «Rosi». Zudem liessen wir uns durch die Euterblume, ein bayrisches Fantasieprodukt, inspirieren.» erwidert Markus Stöckle, Betriebsleiter des Restaurants, lachend. « Ich möchte im Rosi meine bayrische Küche zelebrieren, so wie ich sie sehe. Dabei Profis aber auch Laien begeistern und überraschen, denn hinter jedem Gericht steht eine Geschichte oder eine spezielle Zubereitung.»
Ich zelebriere meine bayrische Küche.
Markus Stöckle
Betriebsleiter
Mit zwölf in der Küche
Schon früh wusste Markus Stöckle, dass er Koch werden würde. Mit 12 Jahren absolvierte der Bayer die erste Schnupperlehre. «Später während meiner Lehrzeit habe ich nur Schnitzel geklopft. Eine solide Grundausbildung, die wenig mit kulinarischen Highlights zu tun hatte», hält Markus Stöckle mit einem Schmunzeln fest.
Lehrreiche Wanderjahre
Danach lernte der Jungsporn die Vielfalt der Lebensmittel und deren zahlreiche Herstellungsmethoden kennen. Seine beiden Mentoren, Michael und Margreth Mener vom damaligen Restaurant M und M im Allgäu, haben den Jungkoch unterstützt und gefördert bis er eine Stelle beim Molekularkoch Heston Blumenthal erhielt. Kurz darauf wechselte der strebsame junge Mann ins Labor von Blumenthal. Hier wurden die wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens mit namhaften Chemikern erarbeitet. « In diesem Jahr habe ich enorm viel gelernt.»
Seinen Traum erfüllt
«Mit diesem vollgepackten Rucksack habe ich etliche Pop-Up-Restaurants in Zürich eröffnet und geführt. Mit dem Restaurant Rosi erfüllte ich mir einen grossen Traum: Ein bayrisches Speiseangebot zu führen mit all den Inputs, die ich in den vergangenen Jahren lernen durfte», erzählt Markus Stöckle. Echt Bayrisch oder eine Inspiration des Kochkünstlers? Beim Durchlesen der Karte fällt die Entscheidung klar auf Inspiration.
Käsespätzli – das Arme-Leute-Gericht
«Welche Form Knöpfli oder Spätzli haben, das sagt schon der Name. Aber die Zubereitungsmethode muss passen, da bin ich sehr gradlinig, wenn nicht schon stur. Will ich viel oder wenig Gluten im Spätzli, so muss der Teig kurze oder längere Zeit geschlagen werden. Wird der Teig mit offener Hand oder geschlossener geschlagen? Dies ist in meiner privaten Rezeptdatenbank niedergeschrieben. Zum Beispiel die Käsespätzli: sie enthalten feingeriebene, getrocknete Brezel und werden mit langen Käsefäden serviert. Die Spätzli werden in der Pfanne mit Romadur, dem würzigen Rotschmierkäse aus dem Allgäu, geschwungen. Dadurch entstehen lange Fäden, die das typisch Bayrische ausmachen. Ursprünglich ein Arme-Leute-Gericht und etwas Feines, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen», erklärt Markus Stöckle.
Ein besonderer Leckerbissen – und nur auf Empfehlung
Das Angebot im Restaurant Rosi ist klein und fein. Die Gerichte harmonieren miteinander und werden oft am Tisch aufgeteilt. Die Karte ist auf bayrisch geschrieben. Jedes zweite oder dritte Gericht braucht eine mündliche Übersetzung. Genau diese Gespräche sind sehr wertvoll, denn jeden Abend gibt es auch Gerichte, die nicht auf der Karte zu finden sind. So zum Beispiel das gefüllte Grillhänel. Es hat die Grösse eines «Mistchratzerli», rausgelöst von den Knochen des Rückens und der Oberschenkel bleibt es sechs Stunden in einer Marinade aus gestocktem Rahm und einer Salzlacke mit Knoblauch und Thymian. Danach wird es gefüllt mit einer Kalbsfarce, Madeira, Dill und Petersilie und wieder zugenäht. Anschliessend wird das Grillhenl poeliert und kurz vor dem Servieren im 300 Grad heissen Ofen knusprig erhitzt.
Wissen
Poelieren
Der Begriff kommt aus dem Französischen (poêle für Bratpfanne) und bezeichnet eine besonders nährstoffschonende Garmethode. Das Gargut wird nicht angebraten, sondern in einer feuerfesten Form bei schwacher Hitze im Ofen oder Kombisteamer gegart. Für die Farbgebung wird kurz vor dem Garende der Deckel entfernt oder wie beim Grillhänel von «Rosi» bei hoher Temperatur im Ofen knusprig erhitzt.
Fabelwesen als Inspiration
«Kennt ihr den Wolpertinger? Der Wolpertinger ist in Bayern ein Fabelwesen. Als wir noch Kinder waren, berichteten uns unsere Eltern von einem Tier, das nur in Vollmondnächten am Waldrand zu sehen ist. Oft sind wir dann mit einer Petrollampe an den Waldrand geschlichen. Wenn das Tier uns freundlich gesinnt war, hat es uns angelächelt und wenn wir böse waren fauchte es uns an. Das hat mich zu einem Gericht inspiriert. Eine Mousse aus Ente, Reh und Wildsau im Kohlkleid serviert und begleitet mit unserem Fabelwesen dem Wolpertinger», er grinst, steht auf und kommt mit einem ausgestopften Hasenkopf mit kleinem Hirschgeweih zurück. «Im kulinarischen Angebot vom «Rosi» vermischt sich also ganz viel bayrische Tradition mit der Kreativität von Markus Stöckle zu einer ganz persönlichen Interpretation der bayrischen Küche».
Fotos: bienz-photography
