Eine radikale Positionierung mutet an wie ein gastronomisches Wagnis. Trotzdem gibt es Konzepte, die ein Produkt oder eine Zutat zum Alleinstellungsmerkmal ihrer Gastroidee machen. Wir haben uns auf die Suche nach erfolgreichen Spezialisierungen aus aller Welt gemacht und einen Experten gefragt, wie es um die Zukunft der eingeschränkten, aber klar fokussierten Monokonzepte steht.
Knoblauch
THE GARLIC QUEEN AMSTERDAM
«In Amsterdam gibt es mehrere hundert Restaurants, da muss man auffallen», fand John van den Broek von The Garlic Queen, dessen Monothema Knoblauch ist. Sein «Signature Dish» ist der Garlic Baker, ein ganzer Knoblauch aus dem Ofen, serviert mit Olivenöl und Brot. Er stellt aus der Knolle aber auch Likör her, braut Bier und gar Knoblauchdesserts finden sich auf der Karte.
Bild: The Garlic Queen Amsterdam
Avocado
THE AVOCADO SHOW AMSTERDAM
Alles für Avocado-Liebhaber: Sämtliche Speisen basieren auf der grünen Frucht. Jedes Gericht wird wie ein kleines essbares Kunstwerk gestaltet. Mit Erfolg – neben Restaurants in Madrid und Brüssel sind weitere Neueröffnungen in europäischen Städten geplant. Das Beste: Hier gibt es sogar Avocado-Fritten!
Bild: The Avocado Show London
Steak
FLAT IRON LONDON
Um den Special Cut für jede und jeden zugänglich zu machen, spielt hier ein ganz besonderes Steak die Hauptrolle: das Flat Iron. Begleitet wird es von simplen Sides und Saucen. Das Credo des Betriebs hat Erfolg: Mittlerweile gibt es in London bereits sechs einschlägige Lokale.
Bild: Flat Iron London
Hafer
HAFERKATER DEUTSCHLAND
Kleines Korn, ganz gross – ob gequetscht, gekocht als Porridge oder als Beilage in der Salat-Bowl: Hafer ist bei «Haferkater» Programm. Aus dem einzigen, winzigen Berliner porridge-Café sind inzwi-schen viele weitere Stores in ganz Deutschland geworden.
Bild: Haferkater Deutschland
Donut
ROYAL DONUTS DEUTSCHLAND
Homer Simpson, der Connaisseur unter den Donut-Liebhabern, hätte seine wahre Freude am Konzept von Royal Donuts. Hier wird der Teigring mit Loch königlich behandelt und wandert in unzähligen Variationen über die Ladentheke. Highlight: den Lieblingskringel online selbst zusammenstellen.
Bild: Royal Donuts Deutschland
Streusel
STREUSELBAR BERLIN
Was gibt es Verlockenderes als den Duft von frischgebackenem Streuselkuchen? Dies fanden die Erfinder von «Streuselbar» auch und kreierten daraus kurzerhand ein Food-Konzept. «Frisch gestreuselt» lautet ihr Motto, und auf der Karte stehen Leckereien wie Streuseleis, Naschtüte mit Streu-seln, Streuselbecher mit Pudding und, und, und.
Bild: Streuselbar Berlin
Pie
PIEMINISTER ENGLAND
Preisgekrönte englische Pies findet man bei «Pieminister», und das inzwischen in ganz England. Es gibt sie klassisch mit Beefsteak- oder Pouletfüllung sowie vegetarisch mit Jackfruit oder Ziegenkäse gefüllt. Dazu gehört Kartoffelbrei (Mash) – er ist und bleibt Beilage Nummer eins.
Bild: Pieminister England
Buchtipp
Pieminister: A Pie for All Seasons
Pies (Pasteten) sind Teil der britischen Esskultur wie bei uns Rösti oder Raclette. Die Gründer von «Pieminister», Tristan Hogg und Jon Simon, ha-ben den grossen britischen Klassiker für die junge Generation von Feinschmeckern neu erfunden. Mit kreativen Rezepten und origineller Namensgebung wie Heidi Pie, Pietanic und Moo Pie haben sie die klassische Pastete verjüngt und daneben mit ihrer Restaurantkette «Pieminister» ein Food-Imperium geschaffen.
Weitere Monokonzepte aus der Welt
Meat Balls
Pommes
Sardinen
Erdnussbutter-Konfi-Sandwich
Innovationsexperte Erik A. Leonavicius hat uns im Gespräch verraten, worauf es ankommt, um mit einem Monokonzept langfristig im Markt zu bestehen. Erfahren sie die sechs entscheidenden Erfolgsfaktoren.
Erik Leonavicius, was ist das Erfolgsgeheimnis eines Monokonzeptes in der Gastronomie oder der Bäckereibranche?
Lassen Sie mich bitte zunächst ein paar einleitende Worte zum Wesen des Monokonzeptes sagen. Grundsätzlich sind Monokonzepte nicht neu. Denken Sie beispielsweise an den klassischen Bratwurststand an der Ecke oder den Brezelbäcker am Bahnhof. Monokonzepte verfügen für gewöhnlich über ein kleines Sortiment. Ihr Erfolg basiert im Wesentlichen auf sechs Faktoren.
- Standort
Monokonzepte fokussieren für gewöhnlich auf ein (urbanes) Umfeld mit grossem Einzugsgebiet und hoher Passantenfrequenz. Ideal sind Bahnhöfe, ÖV-Knotenpunkte, Flughäfen, Shopping-Malls, Haupteinkaufsstrassen, die Nähe zu touristischen Attraktionen, Gewerbegebiete, Einkaufszentren oder Kaufhäuser (als Shop-in-Shop). Zudem Standorte, die maximal 50 Meter vom Hauptpassantenstrom entfernt, gut sichtbar beschildert und einfach erreichbar sind. - Fläche
Aufgrund des meist geringen Platzbedarfs eignen sie sich zudem sehr gut als «Auffüllkonzepte» von kleineren, leerstehenden Detailhandelsverkaufsflächen. Monokonzepte dürfen auf Sitzplätze und Sanitärbereiche verzichten, was sich positiv auf die Kosten auswirkt. - Angebotsstruktur
Wie eingangs erwähnt, zeichnen sich Monokonzepte durch ein schmales Sortiment und eventuell durch einen zeitlich begrenzten bzw. saisonalen Zusatzartikel aus, der das Kundeninteresse zusätzlich weckt und eine neue Nachfrage generiert. Die Betreibenden können die bestehende hohe Qualität in der Verwendung und Verarbeitung der Rohstoffe aufrechterhalten und der Kunde weiss, was er bekommt. Zum Erfolg trägt zusätzlich das unkomplizierte, zeitsparende und leicht zugängliche Wesen dieses Betriebstyps bei. Schliesslich können Monokonzepte die Bandbreite diverser Qualitäts- und Preisstufen abdecken, von der einfachen Versorgung bis hin zum hochwertigen Einkaufserlebnis. - Konzeptgestaltung
Monokonzepte erfordern per se Einfachheit, Schnelligkeit und Flexibilität, was wiederum den Aufwand für Einkauf, Planung und Kalkulation überschaubar hält. So kann auch auf Veränderungen schnell reagiert werden. - Personal
Meist reicht eine Person oder sehr wenig Personal, das nur kurz für den Herstellungs- und Verkaufsprozess angelernt wird und idealerweise den Standort im Tagesverlauf ohne Schichtwechsel bewirtschaften kann. - Technik
Die Produktionsprozesse kommen meist mit sehr wenig Technik aus. Letztere kann meist einfach ausgetauscht werden, wenn Änderungen in der Angebotsstruktur notwendig werden. Auch greifen Monokonzepte immer auf digitale Lösungen zurück in der Planung und Bestellung sowie im Betrieb, Warenbewirtschaftungs- und Bezahlsystem.
Wo lauern in Ihren Augen die Gefahren?
Die Gefahren bei Monokonzepten lassen sich im Wesentlichen auf drei Aspekte reduzieren. Erstens können sich die Vorteile des schmalen Sortiments zu Nachteilen entwickeln. Ein schnelles «Ableben» des Monokonzeptes ist möglich, wenn sich Trends im Ernährungsverhalten der Gäste und Kunden ändern. Zweitens stellen ungünstige Standortentwicklungen im Mikro- oder Makrokosmos eine Gefahr dar. Drittens sind Monokonzepte aufgrund ihres Kerngedankens «konsequent, einfach und unkompliziert» für Mitbewerber und Dritte rasch kopierbar.
Wie sehen Sie die Zukunftschancen solcher Konzepte?
Die Zukunftschancen von Monokonzepten sind sehr gut, wenn sie gleichbleibende Qualität, Einfachheit und Flexibilität, sowie Wiedererkennungswert gewährleisten und wirtschaftlich betrieben werden können. Sie eignen sich bestens für eine schnelle Expansions- und Multiplikationsmöglichkeit der Betriebsstandorte. Pandemiebedingt werden aktuell sehr viele innerstädtische Toplagen von Immobilien frei, die als potenzielle und gute (Expansions-)Standorte gesichert werden können. Erfolgreich werden letztlich jene Betreiber von Monokonzepten sein, die den Bedürfnissen, Wünschen und Anforderungen der Passanten an den jeweiligen Standorten durch attraktive Artikel neu begegnen.
Zur Person
Erik A. Leonavicius
Der Innovationsexperte aus München führt seine eigene Beratungsfirma Reinventis und doziert an verschiedenen Hochschulen. Mit seiner branchenübergreifenden Praxiserfahrung widmet er sich seit über 25 Jahren der nachhaltigen Neupositionierung, Neuerfindung und Neugestaltung von Geschäftsmodellen, Produkten, Dienst- und Serviceleistungen sowie digitalen und multisensorischen Nutzererlebnissen. Er ist Initiant der Branchenlösung RESTAURANTMARKETING. Der Liebhaber von gut gemachter Glace, Schokolade und Patisserie ist auch privat immer auf der Suche nach innovativen Food-, Drink- und Retailerlebnissen – am liebsten in Japan.
