Beizen ist eine traditionelle Art des Marinierens. Unterschieden werden zwei Arten: nass und trocken. Populär für nasses Beizen ist Wildfleisch – das ergibt den beliebten Wildpfeffer, der auf der Herbstkarte nicht wegzudenken ist.
Beizen – eine traditionelle Art des Marinierens
Vom Handwerken kennt man Beizmittel, die Holzoberflächen schützen. Beizen in der Küche ist eine traditionelle Art des Marinierens – eine Methode, um Lebensmittel haltbar und zart zu machen. Das Wort «Beize» stammt aus der Jägersprache und bedeutet, die Jagd mit dem Falken beziehungsweise einen Falken das Wild beissen zu lassen. In der Küche hingegen braucht es den Vogel nicht. Unterschieden wird zwischen nass und trocken beizen.
Nass beizen
Rohes Fleisch wird über mehrere Stunden oder gar über mehrere Tage in einem säurehaltigen Sud aus Wein, Essig, Gemüse und verschiedenen Gewürzen eingelegt. Die Devise lautet: Geduld wird belohnt. Salz ist bei nassem Beizen tabu, weil es dem Fleisch die Feuchtigkeit entzieht und es zäh macht. Die Säure des Suds lockert das Bindegewebe des Fleisches auf und macht es zart. Ebenfalls verlängert die Säure die Haltbarkeit des Fleisches – früher hat man so Frischfleisch mehrere Wochen aufbewahrt.
Das Beizen mildert starken Eigengeschmack wie beim Wildfleisch. Wildpfeffer ist besonders beliebt und auf keiner Herbstkarte wegzudenken.
Trocken beizen
Salz ist beim trockenen Beizen die Hauptzutat – das Fleisch oder der Fisch wird mit Salz und Gewürzen eingerieben. Diese Methode macht das Fleisch mürber und entzieht dem Fisch das Wasser, wodurch er haltbarer wird. Mit trockener Beize lassen sich Braten, Steak und Schinken herstellen.
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Wissen
«Graved Lachs»
Ein Klassiker ist gebeizter Fisch. Besonders in skandinavischen Ländern hat man ihn früher mit Salz, Zucker, Dill und weiteren Kräutern im Boden vergraben – das ergab einige Tage später den «Graved Lachs».
