Das meiste, was Anna Pearson über Pasta weiss, und das ist eine ganze Menge, hat sie sich durch Ausprobieren selbst beigebracht. Die Köchin, Autorin sowie Designerin, schreibt Kochbücher – nicht irgendwelche, sondern grundlegende nach dem Motto: «Wer etwas versteht, kann gute Entscheidungen treffen. Auch beim Essen.»
Anna Pearson drückt mit dem Handballen der einen Hand kräftig auf den Teig und stösst ihn so etwas von sich weg. Mit der anderen Hand faltet sie den Pasta-Teig dreht ihn um 90 Grad und drückt wieder mit dem Handballen der ersten Hand. «Diese Bewegungen wiederholen wir so oft, bis wir eine geschmeidige Teigkugel mit glatter, leicht glänzender Oberfläche haben. Das dauert fünf bis zehn Minuten», sagt sie, während sie den Teig weiterbearbeitet. Als sie zufrieden ist, lässt sie die Teigkugel, in Frischhaltefolie verpackt, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Nur Eier und Mehl
«Die Basis jeder Eierpasta ist der Teig. Er besteht aus Mehl und Eiern. Meiner Meinung nach braucht es weder Salz noch Olivenöl. Gesalzen wird die Pasta beim Kochen. Das Öl macht den Teig zwar etwas geschmeidiger, bringt aber geschmacklich keinen Mehrwert.» Also mischt sie Weissmehl und Hartweizengriess in einer Schüssel und drückt eine Mulde hinein. Dann verquirlt sie die aufgeschlagenen Eier mit einer Gabel in der Mehlmulde, von innen nach aussen, immer Mehl dazunehmend, bis alles eine streuselartige Konsistenz hat. Anna Pearson fügt die Streusel von Hand zu einer Kugel zusammen und beginnt mit Kneten, wie eingangs beschrieben.
Die Pasta-Designerin
Fasziniert von Italien und Slow Food sei sie nach ihrem Design-Studium quer in die Gastronomie eingestiegen und habe in verschiedenen Restaurants in Zürich als Köchin gearbeitet. Indem sie Hunderte von Portionen Pasta von Hand zubereitete, eignete sie sich ihr Wissen an. Aber etwas vermisste sie bei ihrer Arbeit: «Ein vollständiges Pasta-Kochbuch, das nicht nur Schritt für Schritt erklärt, was man tun soll, sondern auch, weshalb. Ich beschloss, das Pasta-Buch, das ich früher gerne gehabt hätte, selber zu schreiben», sagt sie, während sie das angesprochene gelbe Buch in ihren Händen hält. Darin gibt sie ihr Wissen grosszügig weiter: zum einen mit genauen Rezepten und zum anderen erzählt sie unterhaltsam von ihrer Reise in die Toskana und ihrer Suche nach dem richtigen Pastamehl sowie von den Menschen, die dort leben.
Ich beschloss, das Pasta-Buch, das ich früher gerne gehabt hätte, selber zu schreiben.
Anna Pearson
Von der Kunst des Ausrollens
In der Zwischenzeit hat der Teig genug geruht. «Grundsätzlich kann man Pasta-Teig gut von Hand ausrollen – mit einer Pasta-Maschine geht es etwas schneller und man erhält ein gleichmässigeres Ergebnis», sagt Anna Pearson und treibt eine Portion durch die grösste Öffnung (Stufe 1) der Teigwalzen. Dann dreht sie das Teigstück durch Stufe drei. Nun legt sie den Teig quer vor sich auf die Arbeitsfläche und klappt beide Enden nach innen, sodass der Teig gedrittelt wird. Dieses Stück treibt sie nun längs wieder durch Stufe eins. Anschliessend wiederholt sie diesen Vorgang zwei bis drei Mal und wallt ihn dann einfach solange aus, bis die gewünschte Teigdicke von einem Millimeter erreicht ist.
Eine riesige Pasta-Roulade
In ihrem Buch wie in den Workshops zeigt Anna Pearson, wie die verschiedenen Sorten geformt werden und womit Pasta gefüllt werden kann. Und sie erklärt, wie ein Rotolo hergestellt wird. «Das ist eine riesige Pasta-Roulade. Dabei streicht man die Füllung auf den viereckig ausgerollten Teig und rollt diesen zu einer Roulade auf, die wiederum straff in ein Küchentuch eingerollt wird. Anschliessend pochiert der Rotolo während 30 Minuten im siedenden Wasser. Ein Rotolo ist ideal, um Gästen aufgetischt zu werden, weil man ihn vor dem Servieren nur noch in Scheiben schneiden muss.» Zufrieden schliesst Anna Pearson: «Heute bin ich der Meinung, dass Pasta-Machen nicht schwierig ist, wenn man ein paar grundlegende Dinge verstanden hat und einer präzisen Anleitung folgen kann. Es ist die Einfachheit, die die Kursteilnehmenden und auch mich jedes Mal von neuem ‹flasht›.»
Tipp
Buch und Pasta-Workshops
Workshops
Anna Pearson zeigt, wie einfach und unkompliziert Pasta machen ist. Die Kurse sind offen für alle, die Pasta selbst herstellen möchten.
Pasta-Kurse
Pasta-Kurse
Das Buch «PASTA» von Anna und Catherine Pearson, ausgezeichnet mit drei Buchpreisen. Zum Buch
Rotolo-Herstellung
Anna Pearson
Für die in Zürich aufgewachsene Tochter eines amerikanischen Vaters mit schwedischen Vorfahren – daher der Name Pearson – und einer Bernerin als Mutter beginnt Kochen mit der Frage, woher die Lebensmittel kommen, die sie verarbeitet. Aus einfachen Zutaten etwas extrem Gutes und Vielseitiges zu machen, fasziniert sie. Deshalb schreibt sie zusammen mit Ihrer Schwester Catherine, die sich um Bild und Satz kümmert, Kochbücher mit präzisen Anleitungen. Dazu braucht es Bilder und ein Fotostudio, wofür bis vor kurzem ihr Schlafzimmer diente.
Fotos: Holger Jacob
Ravioli
mit Randen-Ricotta-Füllung an Blutorangen-Rosmarin-Butter
Die Kombination von mit Randen gefüllter Ravioli und Blutorange ist schön winterlich. Und das würzig-herbe Rosmarinaroma sorgt dafür, dass das Gericht nicht zu süss wird.
Pasta-Teig
- 140 g Weissmehl
- 60 g Hartweizengriess/-dunst
- 2 Eier
Füllung
- 300 g Randen
- Olivenöl
- 200 g Ricotta
- Salz und Pfeffer
Blutorangen-Rosmarin-Butter
- 1-2 Blutorangen
- 120 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
Zum Servieren
- Pfeffer
- Extrahartkäse
- Den Ofen auf 180°C vorheizen.
- Für die Füllung Randen schälen und in ca. 1,5 cm grosse Würfel schneiden. In eine Ofenform geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würden. Die Form mit Alufolie abdecken und die Randen ca. 40 Minuten im Ofen garen, bis sie gabelzart sind. Die Alufolie entfernen und die Randen 30 Minuten weitergaren, zwischendurch wenden (sie verlieren dabei einiges an Wasser, am Schluss sollten es noch ca. 200 g sein). Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit dem Ricotta in einem Cutter fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Pasta-Teig zubereiten analog Beschreibung am Anfang der Geschichte von «Anna, die Pasta-Macherin»
- Pasta-Teig 0,5 mm ausrollen analog Beschreibung im Abschnitt «Von der Kunst des Ausrollens».
- Eine Teigbahn quer vor sich auf die mit etwas Hartweizengriess/-dunst bestreut Arbeitsfläche legen. In der Mitte der unteren Hälfte mit einem Spritzsack oder einem Löffel im Abstand von 6 cm teelöffelgrosse Häufchen Füllung platzieren. Mit einem Pinsel ganz wenig Wasser um die Füllung herum auf den Teig streichen. Die obere Hälfte der Teigbahn über die Füllung legen und den Teig von oben/hinten nach unten/vorne festdrücken. Darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden Ausstecher Ravioli mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen.
- Den Saft der Blutorangen auspressen und 1 dl mit der Butter in einem Pfännchen erhitzen, den Rosmarinzweig zugeben und 5 Minuten köcheln, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Den Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit Salz abschmecken.
- In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Ravioli ins Wasser gleiten lassen und am Siedepunkt ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Blutorangen-Rosmarin-Butter in eine grosse Bratpfanne geben und erhitzen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Bratpfanne geben. Kurz schwenken, sodass alle Ravioli mit der Butter überzogen sind, auf Teller verteilen und mit fein abgezogener Orangenschale, frisch geriebenem Extrahartkäse und Pfeffer bestreut, servieren.
