A propos de boissons et de leurs histoires. Ou pourquoi la boulangerie Buchmann se concentre sur les boissons spéciales, locales et faites maison. «De Beck z'Züri» donne un aperçu.
Daniel Wehrli est assis au «Café & Beck Hubertus» au Letzigraben, où il boit un cappuccino. L'une de ses vendeuses vient de lui préparer ce classique à la perfection: en versant la mousse de lait, elle dessine des motifs, tels que des cœurs et des fleurs, qui se démarquent de la crème du café.
L'attrait du café
Daniel Wehrli dirige la boulangerie zurichoise Buchmann, dont fait aussi partie «Hubertus», l'une des neuf succursales de Buchmann. Le soleil projette ses rayons à travers la fenêtre de ce grand espace au plafond haut, où le bois domine. En combinaison avec le sol carrelé d'ornements colorés, cet endroit vénérable invite vraiment à la détente. Daniel Wehrli: «Le café est notre générateur de fréquentation numéro un. Trois produits à base de café figurent dans le top 5 de nos ventes. Récemment, nous avons d'ailleurs converti la dernière succursale à la machine à café portetamis.»
Le café est notre générateur de fréquentation numéro un.
Daniel Wehrli, directeur de la boulangerie Buchmann
Le lait d'avoine est un atout
Le grand défi de l'enseigne est de préserver la qualité des processus. Daniel Wehrli: «L'utilisation de la machine ainsi que les nombreux modes de préparation – espresso, café crème, americano, cappuccino, macchiato, etc. – requièrent une formation étendue et des cafés de qualité. Grâce au café Bio «single origin» brésilien que nous fournit l'entreprise familiale Stoll, nous pouvons proposer aux amateurs de café un produit torréfié dans la ville de Zurich, accompagné de lait de Hirzel.» André, responsable de vente Gastronomie, se joint à nous: «Aujourd'hui, certains jours, nous préparons plus souvent le café avec du lait d'avoine ou du lait sans lactose, plutôt qu'avec du lait entier ‹normal›.» Daniel Wehrli nous confie qu'à Zurich, ce n'est pas tellement une question de choix, mais de savoir qui pourra le proposer en premier.
Aujourd'hui, nous préparons plus souvent le café avec du lait d'avoine ou du lait sans lactose, plutôt qu'avec du lait entier ‹normal›.
Responsable de vente Gastronomie
Marché test dans la dernière succursale
Changement de décor: le «Café zum Walter» dans le quartier animé de Werd est la toute dernière succursale de Buchmann. Daniel Wehrli nous montre le comptoir réfrigéré avec le grand choix: salades, birchermüesli, soupes et dans la partie inférieure de la vitrine de nombreuses bouteilles colorées avec des boissons, que l’on ne trouve pas partout. «Avec des ‹boissons de retail normales›, nous n’aurions aucune spécificité et n’aurions aucune chance en termes de prix. C’est pourquoi nous testons toujours de nouveaux produits cool et misons dur des fournisseurs indépendants. Si possible des producteurs suisses et aussi dans la mesure possible de la région», explique Wehrli en présentant un jus de pommes d’agriculteurs de Küsnacht.
Désaltérants du val Mesolcina, d'Appenzell et du Bodensee
Cela explique aussi la présence dans la gamme de la limonade Gazosa, fabriquée depuis 1921 dans le val Mesolcina selon la recette originale. Le nom Gazosa vient de la maisontour médiévale à l'ombre de laquelle opérait l'atelier de fabrication. Idem pour les smoothies Traktor du lac de Constance: «Après tout, il faut un tracteur pour récolter les fruits et légumes», lance Daniel Wehrli en évoquant ces boissons. «Il y a environ un an, toutes les succursales ont abandonné le Coca-Cola au profit du Goba Cola d'Appenzell», nous explique Edi, responsable de vente Retail, qui nous a rejoints. Malgré les critiques, le nouveau cola a aujourd'hui de nombreux fans. Des gens qui soutiennent les produits suisses et apprécient de pouvoir déguster autre chose qu'un produit de marque.
Choix de boissons au «Café zum Walter»
L'assortiment est vaste et varié: des smoothies Traktor, du jus de pomme local, des limonades Lemonaid et Gazosa, ainsi que des thés – Vivitz, Chari-Tea et Lori's Mate de Lucerne. Il y a aussi des sodas comme le Goba Cola, de l'eau minérale d'Appenzell, le cidre Möhl de Suisse orientale et du Rivella, la boisson nationale. Un peu à l'écart, on trouve du Red Bull et dans un coin, la Turbinenbräu régionale de Zurich-Altstetten.
Les gens veulent des boissons qui racontent une histoire plausible.
Edi, responsable de vente Retail
Bio et équitable
Edi nous explique d'un haussement d'épaules qu'en l'absence de réelle alternative, ils n'ont pas encore pu faire de même avec le Red Bull. «Par contre, les limonades de Lemonaid ont le vent en poupe», poursuit-il. C'est une limonade biologique, végane et équitable, et chaque bouteille vendue contribue à soutenir des projets de développement, comme la création d'une production de céramique au Ruanda, qui pourrait offrir des perspectives à la population indigène (Batwa). «C'est cela que les gens veulent: des boissons porteuses d'un message et d'une histoire plausible, avec éventuellement une ‹chouette› étiquette indiquant aussi l'origine des ingrédients», ajoute Edi.
Les clients de nos jours: exigeants mais ouverts
De retour (à Albisrieden) à l'«Hubertus»
Entre le rayon pain, directement vers la vitrine, et le comptoir, nous jetons un œil dans la cuisine. On y prépare des snacks salés, tels que de la frittata, du gratin de cornettes, des tourtes et des friands à la saucisse. «Nous ne cherchons pas seulement à nous distinguer par nos snacks, sandwiches et salades, mais aussi par nos boissons», affirme le directeur. «Les consommateurs sont plus exigeants aujourd'hui, mais aussi plus ouverts: ils sont prêts à payer plus cher pour une boisson sortant de l'ordinaire», estime Daniel Wehrli.
Nous ne cherchons pas seulement à nous distinguer par nos snacks, sandwiches et salades, mais aussi par nos boissons.
Daniel Wehrli, directeur
Du fait maison pour le lieu de rendez-vous du quartier
Pour susciter davantage de passion que la concurrence, l'enseigne a commencé à fabriquer ses propres boissons. D'abord à l'«Hubertus»: «Nous y avons une clientèle très diverse constituée autant d'étudiants que de retraités, de cadres et de chauffeurs de bus qui viennent faire leur pause, sans oublier les parents qui passent avec leurs enfants», précise Daniel Wehrli. «En tant que lieu de rendez-vous de quartier, nous pouvons donc proposer des alternatives régionales de saison, suivre les tendances et tester de nouveaux produits, mais aussi réagir très vite au besoin», se réjouit André, responsable de vente.
Une «gorgée d'été»
Outre le thé glacé maison, la citronnade est particulièrement prisée selon André, qui nous parle de la fabrication: il verse du jus de citron dans une grande casserole, pèse du sucre et met le tout à bouillir en remuant. Une fois refroidie, la boisson est versée dans des bouteilles. Il poursuit: «Pour le moment, nous renonçons sciemment à une étiquette professionnelle et marquons les bouteilles à la main. Nous insistons ainsi sur le «fait maison», et nos clients apprécient. L'été, nous vendons une cinquantaine de bouteilles de citronnade par jour. C'est un produit simple et efficace.» L'«Hubertus», qui dispose aussi d'une terrasse, propose une autre «gorgée d'été», du tonneau cette fois. «Nous avons de la bière pression, ainsi que du vin, du prosecco et des drinks», indique André.
Une vraie expérience
«Quand les gens vont à la boulangerie, ce n'est pas juste pour acheter un croissant, mais pour vivre une expérience. Ce qui compte, c'est la rencontre avec d'autres personnes et le plaisir d'un court intermède dans un cadre convivial pour rompre avec le quotidien. Ma vision est d'offrir une telle expérience dans chaque quartier de Zurich», explique Daniel Wehrli tout en s'installant à une table libre pour déguster une bonne bière. La bière Amboss a aussi ses origines à Zurich, elle provient d'une microbrasserie installée au viaduc Wipkinger.
«De Beck z`Züri»
À la production centrale à Brüttisellen, on fabrique chaque jour jusqu'à 14 variétés de pain pour toutes les neuf succursales. Buchmann utilise son propre levain-chef, pratique une longue conduite de la pâte et renonce à tout ingrédient superflu. Pour le directeur Daniel Wehrli Quand les gens vont à la boulangerie, ce n'est pas juste pour acheter un croissant, mais pour vivre une expérience positive. La vision de l’entreprise est d'offrir une telle expérience complète dans chaque quartier de Zurich.
Photos: Holger Jacob
