Die wahre Lebenskunst besteht darin, im Alltäglichen das Wunderbare zu sehen, so das Zitat der US-amerikanischen Schriftstellerin und Nobelpreisträgerin Pearl S. Buck. Wie recht Sie mit Ihrer Aussage hat. Genau das haben unsere Protagonistinnen und Protagonisten in diesen herausfordernden Zeiten gemacht. Mit erstaunlichen Ergebnissen.
Beim Recherchieren für die folgenden acht Erfolgsgeschichten rund um die Corona-Pandemie, haben wir allen Protagonistinnen und Protagonisten dieselben drei Fragen gestellt:
- Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
- Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
- Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Alle sprühten vor Optimismus und berichteten ausführlich von ihren kreativen Gedanken und Ideen, die sie umgesetzt haben. Dabei ist Spannendes zusammengekommen: Lesen Sie von ihren genialen Einfällen.
Sutter Begg in Basel
Das Familienunternehmen in vierter Generation ist auch während der Corona-Zeit für seine Kunden da. Diese wissen das dichte Filialnetz in der Region Basel zu schätzen. «Wir freuen uns über die zahlreichen Feedbacks unserer Kunden, dass das allmorgendliche Gipfeli, das beim Sutter Begg täglich frisch und mit viel Liebe zum Handwerk hergestellt wird, ein wichtiger Aufsteller im Corona-Alltag ist», wertschätzt Geschäftsführerin Katharina Barmettler-Sutter.
Im Gespräch mit Katharina Barmettler-Sutter, CEO der Sutter AG
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Während des Lockdowns im Frühling 2020 haben wir viele neue Brot-Post-Abonnenten gewonnen. Mitte Februar zählten wir 50 Brot-Post-Kunden, die bis Ende Oktober 2020 auf 190 angewachsen sind. Ausserdem kommen der ausgeprägte Teamgeist und die positive Einstellung der Mitarbeitenden in der Corona-Zeit noch stärker zum Tragen als vorher: Unsere Mitarbeitenden helfen tatkräftig mit, sind optimistisch und motiviert, unseren Kunden immer wieder eine Freude zu bereiten.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
Neben dem Brot-Post-Service haben wir die Liefergebühr für bestimmte Ortschaften reduziert oder ganz gestrichen, was unsere Kunden sehr schätzen. Sie bestellen am Vortag bis um 16 Uhr über unseren Webshop und wir liefern ihnen die Ware am Tag darauf bis vor die Haustüre. Ausserdem stellen wir fest, dass alles was digital angeboten wird, seit Beginn der Pandemie mehr Aufmerksamkeit bekommt und eine gute Kundenbindung ermöglicht. Kanäle wie Instagram und Facebook waren Gold wert , um beispielsweise die Community zu informieren, dass der Sutter Begg als Grundversorger auch im Lockdown offenbleibt. Weiter hat uns der Hinweis in unserem monatlichen Newsletter, die Brot-Post betreffend, viele Neu-Abonnementen beschert.
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
In unseren Filialen mit Café-Bereich haben wir die Selbstbedienung ab der Wiedereröffnung im Mai 2020 fix eingeführt. So können wir die Kontakte ohne genügend Abstand zwischen Kunden und Mitarbeitenden reduzieren. Unsere Gäste haben dies gut aufgenommen. Sie bestellen und bezahlen direkt an der Theke und bringen Ausgewähltes selbst an ihren Platz. Bei der direkten Auswahl aus dem breiten Sortiment können die Kunden die Produkte anschauen. Das hat sich als sehr praktisch herausgestellt. Deshalb werden wir dieses System auch nach Corona weiterführen.
Bäckerei-Konditorei Linder in Gwatt
Die Bäckerei Linder wurde im Jahr 1864 gegründet. Heute, bereits in fünfter Generation, ist sie mit dem Hauptgeschäft in Gwatt, einer Filiale in Heimberg und dem «Dorflädeli» in Spiez bestens in der Region Thun verankert. Bekannt sind Linders für ihre handwerklich hergestellten Brote mit Langzeit-Triebführung und Sauerteig. Nicht nur gross, sondern auch richtig gut ist der «Büetzer-Nussgipfel» , ihre Spezialität. Kein Wunder, kaufen insbesondere Handwerker bis zu dreimal täglich – fürs «Znüni», «Zmittag» und «Znacht» – bei Linders ein.
Im Gespräch mit Peter Linder, Inhaber der Bäckerei Linder
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Wir stellen fest, dass die Bevölkerung aufgrund der aktuellen Lage bevorzugt mit dem Auto unterwegs ist. Wir erfreuen uns an den steigenden Kundenzahlen im Laden, da unser Hauptgeschäft an einer gut frequentierten Strasse liegt. Besonders als der Bundesrat wieder neue Massnahmen ergriff, wie im März oder Oktober 2020, spürten wir den Anstieg in unseren Läden jeweils deutlich. Ausserdem hat das bewusste Herunterfahren in der Gesellschaft während der Pandemie dazu geführt, dass seither das regionale Denken wieder besser spürbar ist: Die Leute berücksichtigen vermehrt Fachgeschäfte und das «Dorf-Lädeli». Sie schätzen kleine Geschäfte, wo man kurz rein und schnell wieder rausgehen kann, mehr denn je. Persönlich hat mich die Zeit gelehrt, wieder bewusster Woche für Woche zu nehmen und dabei flexibel und anpassungs-fähig zu bleiben sowie offen für Neues zu sein. So kam auch die Zusammenarbeit mit dem Congress Hotel Seepark zustande. Auch dank ihnen konnten wir unser Sortiment während der ganzen Zeit in unveränderter Breite anbieten. Unser Team ist zeitweise aufgrund von Krankheitsabsenzen arg geschrumpft, trotzdem haben wir es geschafft, die Produktqualität auf konstant hohem Niveau zu halten.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
Das Congress Hotel Seepark von Thun hat uns im Lockdown aus der Patsche geholfen : Knapp an Mitarbeitenden, wegen Krankheit und Personen aus der Risikogruppe, war ich dankbar, dass wir täglich rund 40 vorgekochte Eintopfgerichte aus ihrer Küche beziehen konnten. Die Menüs brauchten wir nur noch im Backofen in unserer Produktion zu regenerieren und konnten sie anschliessend im Laden direkt vor Kundenaugen schöpfen und zum Mitnehmen einpacken. Übriggebliebene Mittagsmenüs haben wir als Abendessen im Mikrowellen-Geschirr angeboten, was unsere Kunden sehr schätzten. Im Seepark wiederum waren sie froh um die Beschäftigung, da die Gästezahlen im Seminarhotel eingebrochen sind. So war allen geholfen. Als besonders wichtig erachte ich die Mitarbeiterführung: In solchen Situationen ist es existenziell, transparent zu kommunizieren, um das gesamte Team hinter sich zu haben. Unsere Mitarbeitenden begreifen die Situation und helfen mit. Die Maskenpflicht beispielsweise wurde ohne Murren umgesetzt und das Team ist auch bereit, bei Bedarf Überstunden zu leisten.
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Kurzfristig ist es schwierig, etwas dazu zu sagen, da niemand weiss, wie lange die Pandemie noch andauern wird. Spontanität ist sicherlich gefragt. Langfristig möchten wir uns als Gastro-Betrieb positionieren. Die Kombination von Bäckerei- und Konditorei-Produkten mit Lebensmitteln des täglichen Bedarfs ist vielleicht nicht mehr so zeitgemäss. Deshalb wünsche ich mir einen Detailhändler wie Coop oder Voi als Nachbar. Damit könnten wir uns definitiv vom ergänzenden Lebensmittel-Sortiment trennen. Mir schwebt ein belebter Dorfkern mit Käserei, Bäckerei und Metzgerei sowie Detaillist vor. Wir möchten zukünftig weg vom Café und Tea-Room hin zum Take-away-Geschäft forcieren. Und die Nachfolgeregelung kommt auch näher. Meine 25-jährige Tochter ist Konditorin-Confiseurin und könnte vielleicht bald in unsere Fussstapfen treten.
Congress Hotel Seepark in Thun
Direkt am Thunersee mit Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau liegt das 4-Sterne Superior-Haus. Gästezimmer sowie Suiten und Seminarräume bieten Raum für Auszeit und Inspiration. Der Seepark ist mehrfach ausgezeichnet als Seminar- und Konferenzhotel und bietet mit Räumen und Infrastruktur auf höchstem technischem Niveau den perfekten Rahmen. Für kulinarische Momente lädt die mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Gastronomie ein.
Im Gespräch mit Anja Bühler, Küchenchefin im Hotel Seepark
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Die Kernkompetenz des Seeparks liegt im Seminarbereich. Durch den Lockdown blieben somit die meisten Gäste aus. Von einem Tag auf den anderen waren kreative Ideen zur Beschäftigung der Mitarbeitenden gefragt. Die Anfrage von der Bäckerei Linder kam gerade recht. Für diese Aufgabe konnten wir unsere Koch-Lernenden einspannen. Ausserdem sind viele weitere kreativen Ideen entstanden.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
Ab März bis Ende Juli 2020 durften wir wochentags die Bäckerei Linder mit genussfertig vorproduzierten Eintöpfen beliefern. Diese Menüs setzten wir gleichzeitig als Mittagessen für unsere Mitarbeitenden ein. Jeweils auf die entsprechenden Bedürfnisse wie vegetarisch, ohne Schweinefleisch etc. adaptiert, da sich unser Team aus verschiedensten Nationen zusammensetzt.
Ein grosses Ziel in dieser Zeit war, unsere Lernenden trotz allem weiter auszubilden. So durften unsere Mitarbeitenden ihre Prüfungsmenüs geniessen. Davon profitierte auch unser Personal im Homeoffice: Sie konnten ihr Mittagessen abholen.
Weiter haben wir wochentags «Home-Delivery» für Senioren und andere Personen aus der Risikogruppe angeboten. Mit einfachen Gerichten zum Wärmen in der Mikrowelle.
Für den Muttertag durften wir 56 Vier-Gang-Take-away-Menüs kochen. Die Komponenten vakuumierten wir einzeln und stellten sie zur Abholung oder Lieferung bereit. Die Auslieferung wurde durch unsere Service-Mitarbeitenden übernommen. Das gab unseren Festangestellten die Möglichkeit, wieder halbtags zu arbeiten. Dieser Menü-Service kam bei unseren Stammgästen, Kunden und Nachbaren sehr gut an.
Überhaupt haben wir in dieser Zeit sehr kreative Ideen umgesetzt. Beispielsweise haben wir 1000 Einheiten zu zwei Stück «Schoggi-Lolly-Pops» produziert. Oder Osternestli für unsere Mitarbeitenden hergestellt. Diese hat jeder Teamleiter seinen Mitarbeitenden zuhause vorbeigebracht.
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Da wir für die erste Jahreshälfte mit einer grossen Zurückhaltung im Seminargeschäft rechnen, konzentrieren wir uns auf die Weiterentwicklung unserer Angebote für Individualgäste im Hotel und Restaurant. Ich bin überzeugt, dass eine hervorragende Qualität zukünftig wichtiger denn je sein wird.
Suvretta House in St.Moritz
Erstmals in der über hundertjährigen Geschichte des Grand Hotels wurde die Sommersaison um sechs Wochen verlängert – bis Mitte Oktober. Normalerweise macht das Grand Hotel anfangs September zu. Die Corona-Pandemie brachte dem Suvretta House viele Schweizer Gäste. Diese genossen nicht nur die aussergewöhnliche Lage mit atemberaubender Aussicht ins Oberengadin, sondern vor allem herzliche Gastfreundschaft. Die Motivation des Teams, Gäste auch in kleinerem Rahmen glücklich zu machen, führte zum Erfolg.
Im Gespräch mit Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Grand Restaurant
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Wir waren froh, dass wir die Sommersaison überhaupt eröffnen durften. Anstatt Ende Juni, haben wir das Suvretta House am 10. Juli 2020 mit neuem Gästekonzept, minimalem Personalbestand und nur einem von zwei Restaurants eröffnet. Mit 12-15 Mitarbeitenden, anstelle von knapp 30 Leuten, gelang es dem Team im Restaurant «Suvretta Stube» innert Kürze einen neuen, funktionierenden Ablauf auf die Beine zu stellen. Positiv war auch die Zusammenarbeit innerhalb der Betriebe der Candrian-Gruppe. Wir konnten Mitarbeitende aus Zürich anfordern, wenn wir dank der vielen Schweizer Gäste ans Limit kamen. Daraus hat sich eine Win-win-Situation für alle ergeben: Die Mitarbeitenden aus den Zürcher Betrieben erhielten so die Möglichkeit, gleichzeitig die Arbeiten in einem traditionellen Grand Hotel kennenzulernen und wir konnten die Personalengpässe abdecken.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
Trotz allem erlebten wir einen erfolgreichen Sommer, in dem wir viele neue Gäste gewinnen durften. Wir haben unser Möglichstes gegeben, um indes auf jeden einzelnen Gast einzugehen und ihm auch mit nur einem geöffneten Restaurant ein variantenreiches Angebot zu unterbreiten. Mittags durften die Gäste aus der bestehenden «Stube-Karte» mit Schweizer und Bündner Spezialitäten sowie Klassikern – Wiener-Schnitzel, «Züri-Geschnetzeltes», Raclette, Fondue etc. auswählen. Abends haben wir unser 4-Gang-Halbpensions-Menü auf 16-Gault-Millau-Punkte-Niveau, das es normalerweise im Grand Restaurant zu geniessen gibt, zelebriert. Die Abendkarte des Grand Restaurants steht für Kreationen der marktfrischen französischen Küche mit internationaler Note. Spezialitäten darauf sind Geflügel, Fisch und Krustentiere. Dabei werden einzelne Gerichte von unserem Service-Team nach alter Schule am Tisch zur Vollendung gebracht: zum Beispiel die Zubereitung von Tatar oder das Filetieren von Fisch. Immer mit dem Ziel, den Gästen dieselbe Qualität und Atmosphäre zu bieten wie im Grand Restaurant.
Neu am Konzept war auch, dass abends jeweils zwei «Seatings» fürs Nachtessen stattgefunden haben. Die Hälfte der Gäste genoss ihr Abendessen ab 18.30 Uhr, die andere Hälfte ab 20.30 Uhr. Das gab uns die Möglichkeit, die «Suvretta Stube» zweimal zu füllen und wir konnten viel aus dem Wechsel auf neu zwei Essenszeiten lernen. Es war eine Umstellung für die Mitarbeitenden in Küche und Service – wir haben Mitarbeitende, die teilweise seit 30 Jahren im Grand Restaurant arbeiteten. Jede und jeder wusste, dass sie oder er flexibel sein und mehr leisten muss. Das war lehrreich für alle. Wir haben quasi über den eigenen Tellerrand geschaut – plötzlich ist man nicht mehr «nur» Entremetier oder Patissier gewesen, sondern alle haben alles gemacht . Dank der Flexibilität im Team hat der Wechsel sehr gut funktioniert. Alle Mitarbeitenden waren gefordert, haben einander geholfen und so ist das Team noch näher zusammengerückt.
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Bezüglich Wintersaison ist momentan noch alles offen. Saison-Mitarbeitende, die im Sommer nicht da waren, würden nun im Winter kommen. Die Zukunft bleibt sehr unsicher. Aber es hat sich gezeigt, dass man Gäste auch in kleinerem Rahmen glücklich machen kann.
earlybeck Boulanger Confiseur in Gstaad
Die Bäckerei-Confiserie aus dem Jahr 1910 wird heute, bereits in vierter Generation, durch Murielle und Eric Oehrli geführt. Ihr Einzugsgebiet zieht sich von Gstaad bis nach Zweisimmen und Bulle. Der Betrieb steht für Brotgeschichten, die die Zeit überdauern. «Wir konzentrieren uns auf die Brotqualität. Als eine der ersten Bäckereien in der Schweiz produzierten wir Urdinkel-Sauerteigbrote. Auch reine Weizen- und Roggen-Sauerteigbrote führen wir im Sortiment. Und unsere Kunden schätzen den unverkennbaren Geschmack unseres handgerollten Gipfels», so Inhaber Eric Oehrli.
Im Gespräch mit Eric Oehrli, Inhaber vom earlybeck
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Anfangs Lockdown war es in unserer Produktion eher ruhig. Diese Zeit nutzten wir, um unser Sortiment zu entschlacken und Produkte aus Sauerteig sowie langer Triebführung zu verstärken. Trotzdem erlebten wir einen starken Frühling 2020. Die Zwischensaison blieb sogar aus : normalerweise sind April und Mai sehr ruhige Monate. Grosse Events wurden zwar abgesagt, doch auch die Sommersaison verlief erfreulich. Besonders während dem Lockdown blieben viele unserer «Chalet-Gäste» bei uns in den Bergen und gingen nicht zurück in die Stadt. Dank reduziertem Personaleinsatz konnten wir alle unsere Filialen offenhalten. Der Restart in unseren Cafés ab dem 11. Mai 2020 lief zögerlich an, spielte sich jedoch gut ein. Wir verzeichneten in dieser Zeit auch keine Corona-Fälle in unseren Verkaufsteams. Das zeigt, dass sich die Schutzmassnahmen bewährt haben. In der Produktion hat das Schutzkonzept ebenfalls gegriffen: Wir machen versetzt Pause und können die Abstände aufgrund der grossen Produktionsfläche gut einhalten.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
In dieser Zeit haben sich gleich zwei Möglichkeiten ergeben, um zu expandieren. Die Bäckerei und Kaffeehaus «Kafi Complet» von Florian Schenk in Zweisimmen hörte mit der Produktion auf. Seither dürfen wir sie mit Oehrli-Produkten beliefern. Der Start erfolgte sogar früher als geplant. Bereits anfangs April anstatt Ende Mai. Weiter betreiben wir in Riaz einen Shop-in-Shop in einem Tearoom. Das Personal für die Brotecke mit Aufbackstation stellen wir selbst. Im Lockdown belieferten wir nebst den üblichen Lieferkunden auch Private. Gegen eine Liefergebühr versorgten wir sie mit Brot, Backwaren, Milch, Käse, Jogurts und Glace.
Zudem erreichte uns sieben Tage vor Ostern ein Osterhasen-Grossauftrag fürs Pflegepersonal (Spitex, Spitäler, Altersheime etc.). Die Produktion von 1300 Stück war nicht nur logistisch eine Herausforderung. Schliesslich benötigten wir genügend Couvertüre, um die Häsli zu giessen sowie Verpackungsmaterial. Doch wir haben es geschafft – unsere Mitarbeitenden haben vollen Einsatz geleistet. In den Verkaufsläden war es übrigens bis eine Woche vor Ostern relativ ruhig. Aber dann ging es richtig los und wir starteten eine Nachproduktion für unser handgeschminktes Standard-Sortiment.
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Ich erhoffe mir, motivierte und gut ausgebildete BäckerInnen in Festanstellung zu finden. Die bringen Ruhe in die Betriebsprozesse. Doch wir sind auch offen gegenüber Saisoniers. Für nächstes Jahr habe ich endlich wieder einen Bäcker-Lernenden gefunden. Das war in der Vergangenheit sehr schwierig – wir haben einige Jahre keine Lehrlinge mehr finden können. Ein weiteres Ziel ist es, den ursprünglichen, natürlichen Geschmack unseres Brotes im Saanenland, Pays d`Enhaut, Zweisimmen, Bulle und Gruyère noch stärker zu verankern. Dies gelingt uns vorwiegend mittels Mund-zu-Mund-Propaganda der Verkaufsmitarbeitenden. Wir investieren immer wieder in Weiterbildungen. So haben wir ein «Mistery-Shopping» durch die Firma Proback machen lassen. Die Erkenntnisse schulten Peter Schumacher und Etienne Dufour in Deutsch sowie Französisch während zwei Abenden. Damit konnten wir eine deutliche Verbesserung der Warenpräsentation erreichen.
Sinnvoll Gastro in Luzern
Sinnvoll steht für Erlebnisgastronomie und somit für glückliche Menschen. Ihre Passion ist das Gastgebersein – die Gastronomie mit Leib und Seele zu leben. «Mit Maske werden wir unser Glücklichsein anders zeigen als mit einem Lachen, daran pröbeln wir», sagt Geschäftsführer Philippe Giesser und fügt an: «Wir gehen gemeinsam vorwärts, einer ungewissen Zukunft entgegen. Aber ich bin überzeugt, dass unser Zusammenhalt und unsere Freude uns stärken und wir in diesem positiven Umfeld einen befreienden und zuversichtlichen (Dis)Tanz aufs Parkett legen. Vertraut uns, gemeinsam starten wir den Maskenball».
Im Gespräch mit Philippe Giesser, Geschäftsführer von Sinnvoll Gastro
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Wir haben in diesem Jahr viele Sachen angepackt . Nebst der Tatsache, dass sich rundherum viel verändert, haben auch wir uns stark verändert. Positiv ist die Kraft, die wir gemeinsam im Kampf gegen das Virus entwickelt haben. Ich denke dabei an den entstandenen Ideenreichtum sowie den Abbau von zwischenmenschlichen Hürden in den kreativen Runden, die wir zusammen mit unseren Mitarbeitenden abgehalten haben. Dies bot Chancen für jeden Einzelnen: Wir entdeckten kreative Fähigkeiten von Mitarbeitenden – versteckte Talente, die im normalen Arbeitsalltag eher im Hintergrund stehen und aufgrund der Hierarchie nicht so viel mitreden. So ist Vieles zusammengekommen, um Neues zu schaffen. Unsere Mitarbeitenden haben viel mitgemacht. Die Stimmung ist trotzdem heiter und positiv, die Sinnvoll-Philosophie ist bei jedem Mitarbeitenden spürbar.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
Gas geben und Weitermachen ist angesagt! Getreu unserem Motto, «Innovation ist keine Garantie gegen das Scheitern, aber ohne Innovation ist das Scheitern garantiert»*.
Den Grottino-Brunch haben wir zum Sinnvoll-Brunch weiterentwickelt. Sonntags kann man ihn wahlweise im Grottino1313 abholen oder sich vor die Haustüre liefern lassen. Rösti, Eier, Gartenhaus1331-Kräuterspeck, Sinnvoll-Baumnuss-Peterli-Guacomole, Körnlibrot, Käse, Butter, Konfi und vieles mehr – entweder im Familien-Brunch für vier bis sechs Personen oder im Weekend-Brunch für Zwei. Mit «Pimp your Brunch» kann man sich seinen Brunch nach Belieben mit frischem Zopf, Gipfeli, Räucherforelle, Honig, Nidletäfeli etc. aufpeppen.
Weihnachten ist das Fest der Sinne. Deshalb haben wir individuelle Lösungen anzubieten. Wir können jede noch so kleine Idee und jedes Anliegen umsetzen. Trotz allem – oder gerade deswegen – werden die Events noch lange in bester Erinnerung bleiben. Mit allen erforderlichen Massnahmen.
Weiter haben wir uns Möglichkeiten ausgedacht, wie man seine Mitarbeitenden an Weihnachten überrascht und trotz allem ganz sinnvoll feiern kann: Food in a Box mit Apero oder Leckereien zum Fertigkochen. So können alle Mitarbeitenden die Firmenweihnachtsstimmung im trauten Daheim geniessen. Warum nicht gleich als Gag virtuell zusammen kochen und essen? Und Bilder mit einem Hashtag posten oder im Intranet veröffentlichen? So versuchen wir im Moment Kundenbindung zu schaffen und hoffen, vom Werbeeffekt zu profitieren. Eine weitere Möglichkeit ist, dass wir mit Foodtrucks aufs Firmengelände kommen, um Mitarbeitende sowie die Belegschaft mit einer Open-Air-Weihnacht zu verwöhnen. Im Gold-Truck zum Beispiel bereiten wir umhauend gute Pastas und Salate zu. Im roten kleinen Flitzer namens Röbeli gibt’s Hotdogs. Oder wie wäre es mit Pinsa (ähnlich wie Pizza) aus dem Rosswagen?
*Zitat von Stefan R. Munz (*1961), Produkt- und Organisationsentwickler
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Primär versuchen wir, unsere Betriebe am Leben zu erhalten. Allgemein wünsche ich mir mehr Verständnis für die Gastronomie zu erreichen, aufzuzeigen wie sie funktioniert und was es heisst, die Passion jeden Tag von neuem zu leben – auf dem Teller wie in den Dienstleistungen. Dazu arbeiten wir an einer Studie der Fachhochschule Zürich mit. Weiter sind wir an einem Projekt zur Lancierung von Food-Automaten dran. Gutes Essen fürs Homeoffice oder für unterwegs. Das gibt es bald in der Stadt Luzern, um das Handling zu testen. Homeoffice hat Zukunft. Deshalb sind wir bereits im Gespräch mit grösseren Firmen, denen «Guter Food für Zuhause» ein Anliegen ist. Auch an einem Pizza-Automat arbeiten wir mit den Zielen: so gut die Pizza in den Kühlschrank kommt, so gut kommt sie wieder hinaus, warm oder kalt, für die ganze Schweiz.
Bäckerei Dossenbach in Engelberg
Die früheren Richemont-Mitarbeitenden Esther und Andi Dossenbach eröffneten am 12. September 2020 zusammen mit ihren drei Kindern Simon, Anja und Melina ihren eigenen Betrieb in der ehemaligen Engelberger Bäckerei Stöckli. Die Bäckerei-Konditorei-Café Dossenbach setzt auf handwerkliche Produktion, Qualität und regionale Rohstoffe. «Wir beziehen alles, was möglich ist, aus der Schweiz», hält Inhaber Andi Dossenbach fest. Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Frühstückseier stammen von Gewerbebetrieben aus der Region und vielfach aus Engelberg selbst. Dossenbachs verarbeiten Mehl aus Schweizer Weizenzüchtungen. Diese tragen im Übrigen immer den Namen eines Schweizer Berges. So wundert es nicht, dass die Bäckerei Dossenbach ein Titlis-Brot aus Sauerteig mit Heu im Sortiment führt. Das kommt bei Kunden wie Gästen sehr gut an.
Im Gespräch mit Andreas Dossenbach, Inhaber der Bäckerei Dossenbach
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Wir sind trotz Corona positiv gestartet. Hotellerie und Gastronomie waren sehr gut ausgelastet, die Übernachtungszahlen in Engelberg waren letzten Herbst erfreulich hoch – viele Schweizer Gäste machten Ferien bei uns. Bei uns kaufen Einheimische wie Feriengäste und Tagestouristen ein.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
Laden und Café waren wegen des Umbaus zwei Wochen geschlossen, die Produktion wegen zahlreicher Lieferungen nur eine Woche. Der Christen-Beck aus Stans, mit einer Filiale in Engelberg, hat in dieser Woche die Lieferkunden bedient. Der neu eröffnete Betrieb ist besser angelaufen als angenommen und wir haben bei Berufskollegen für Unterstützung angefragt, um die ganze Arbeit stemmen zu können. Die Kreuz-Bäckerei aus Stans ist normalerweise vorwiegend mit Event- und anderweitigen Lieferungen beschäftigt. Doch nicht in Zeiten von Corona. Sie haben uns Bäcker Patrick Liem für einen guten Monat geschickt, so war allen geholfen. Auch Ramona Bolliger, die Weltmeister-Bäckerin machte einen Abstecher nach Engelberg und hat uns unter die Arme gegriffen. Sie musste ihren Weltenbummel wegen der Pandemie unterbrechen und die Abwechslung kam ihr gelegen. Inzwischen arbeitet sie wieder auf Teneriffa.
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Aufgrund des grossen unbekannten Pandemie-Faktors ist die Planung schwierig. Wer Qualität liefert und sich von Mitbewerbern abhebt, hat eine Chance. Unsere Spezialität sind Spezialbrote mit Sauerteig: Zum Titlis-Brot gesellen sich unter anderen der Vierpfünder- und das Hahnen-Brot. Das ist quasi eine Hommage an den Hausberg von Engelberg. Das ist nämlich nicht der Titlis, sondern der 2606 Meter hohe Hahnen, der zu den Urner Alpen zählt. Weiter schätzen die Gäste unser traditionelles Patisserie-Angebot wie Moccabohnen, Kartoffeln und Japonais. Um den Generationenwechsel in rund neun Jahren einfach zu vollziehen, führen wir die Bäckerei-Konditorei-Café Dossenbach bereits jetzt als Familien-GmbH.
Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Seit 1859 begrüsst das traditionsreiche Hotel Schweizerhof Bern & Spa Gäste aus aller Welt und ermöglicht ihnen einen unvergesslichen Aufenthalt mitten in der charmanten Bundeshauptstadt. Das hoteleigene Restaurant, die kultige Jacks`s Brasserie, ist bekannt für das beste Wienerschnitzel der Stadt sowie für Brasserie-Gerichte der französischen Küche – saisonal und modern interpretiert mit Zutaten aus der Region. Jack`s Brasserie bietet das typische «Fin-de-siècle»-Ambiente mit historischem Touch und heisst seine Gäste im stilbewussten Look willkommen.
Im Gespräch mit Rudi Reetz, Leiter Gastronomie im Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Was ziehen Sie Positives aus der «Corona-Krise»?
Ich bin erst im März 2020 hier im Schweizerhof Bern gestartet. Kaum angefangen kam der Lockdown und wir mussten den gesamten Betrieb runterfahren respektive schliessen. In den ersten Tagen haben wir uns mit einer Totalreinigung und den Lebensmitteln in den noch vollen Kühlräumen beschäftigt. Anschliessend nutzten wir unseren Schwung für Umstrukturierungen. Wir haben nochmals bei null angefangen und alles hinterfragt. Diese Chance bekommt man in einem Ganzjahresbetrieb sonst nicht. Anders als in einem Saisonbetrieb ist es schwieriger gewisse Abläufe anzupassen. Der Erfolg nach der Wiedereröffnung gibt uns Recht, wir sind auf gutem Weg – arbeiten effizient und haben seither Material- wie Warenkosten optimiert.
Welche Massnahmen haben Sie aus diesen positiven Erkenntnissen abgeleitet und umgesetzt?
Am Sonntagabend vor dem Lockdown waren wir «bumpenvoll» und erlebten einen sogenannt «sportlichen Abend». Das bedeutet auch, dass unsere Kühlräume voll mit bald verderbender Frischware waren. Wir haben Vieles eingekocht, gepickelt, getrocknet, eingelegt und püriert –Konfitüre gekocht und Öl, zum Beispiel aus Kräutern hergestellt. Es ist uns gelungen, rund 80 Prozent der Ware weiterzuverarbeiten. Auf diese Lebensmittel können wir nun auf hohem Niveau zurückgreifen. Die restlichen Lebensmittel haben wir der Schweizer Tafel gespendet. Ich habe ihnen auch meine Hilfe in der Küche angeboten – sie haben mich jedoch nicht angerufen [grinst].
Die Abläufe betreffend haben wir beispielsweise alle Service-Abteilungen zusammengelegt: die Mitarbeitenden von der Lobby-Lounge-Bar, von Jack`s Brasserie wie von der Sky Terrace. Wir haben jetzt einen Pool aus Mitarbeitenden, die über-all einsetzbar sind. Das macht es für alle interessanter und abwechslungsreicher. Die jungen, «frischen» Mitarbeitenden sind grundsätzlich offen für alles. Bei den Langjährigen leisteten wir etwas Überzeugungsarbeit, aber schon bald stellten wir allgemein weniger Stress fest. Vorher gab es auch eine A-la-Carte- sowie eine Bankett-Küchenbrigaden – auch die sind jetzt zusammen. So haben wir eine Team-Dynamik erzielt – alle ziehen an einem Strang – und haben dabei ein «New Normal» geschaffen – es wird nie mehr so sein wie vorher.
Weiter hat sich unsere Hauptgästegruppe verändert: Der Gast, der unter den momentanen Voraussetzungen essen geht, konsumiert anders – geniesst mehr. Vor dem Lockdown war in Jack`s Brasserie vor allem mittags viel los. Der Business-Lunch, der auch viele Welsche bei uns genossen haben, ist weggebrochen. Jetzt läuft abends und an Wochenenden deutlich mehr. Zudem stellen wir fest, dass unsere Gäste allgemein viel Verständnis aufbringen.
Was planen oder wünschen Sie sich für die Zukunft?
Wir planen momentan von Tag zu Tag. Es ist schwer abzusehen, was noch kommt. Positiv stimmt uns, dass ausgeschöpft wird, was man darf. Eine achtköpfige Familie beispielsweise verteilt sich an zwei Vierertischen. So erreichen wir eine Win-win-Situation für alle. Ich wünsche mir, dass der Gast so flexibel und entspannt bleibt. Vielleicht ist die Maskenpflicht vor dem Gast unser Erfolgsrezept? Wir wollten ihm von Anfang an ein Erlebnis mit Sicherheitsgefühl bieten und arbeiten seit der Wiedereröffnung im Mai 2020 mit Masken vor dem Gast.
Wir werden alle einen langen Atem brauchen. Die Pandemie zieht sich wie ein «Rattenschwanz». Dabei finde ich wichtig, dass nicht nur das Gastgewerbe im Mittelpunkt steht, sondern die Wertschätzung bis ans Ende der Schlange gelangt – bis zu den Produzenten. Wir werden im Schweizerhof unser «New Normal» weiterverfolgen. An Weihnachten war das Jack`s offen und die Gäste genossen ihr Festmahl in Form einer Tavolata, ohne weitere Events. An Silvester fand der Galadinner im Restaurant statt, einfach ohne Party.
