Im Hotel Jakob in Rapperswil stimmt das Gastgeberpaar Flavia Hiestand und Markus Burkhard die hausgemachten alkoholfreien Getränke optimal auf die mit 16-Gault-Milau-Punkten bewerteten Gerichte ab. Zudem setzten sie bei Ihrem Angebot auf Regionalität und Geschichten.

Lieber regional als luxuriös

«Die Schweiz bietet einen enormen Reichtum an Lebensmitteln», hält Markus Burkhard fest. In seinen Wanderjahren verarbeitete der graumelierte, smarte Küchenchef einige hundert Kilo Rindsfilet, Gänseleber oder Kaviar. «Mit diesen Luxusprodukten ist jetzt Schluss. Sämtliche frische Lebensmittel beziehen wir aus der Region. Der Gemüsebauer pflanzt mein Gemüse an – wir passen unser Angebot der Schweizer Saison oder dem Gemüselager unseres Gemüsebauern an», erklärt Markus Burkhard.

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Küchenchef und Tüftler Markus Burkhard in Aktion.

Zu jeder Speis, der richtige Trunk

Während unseres Gesprächs dringt ein surrendes Geräusch von der Bar zu uns. Flavia Hiestand steht vor einer Fruchtzentrifuge und steckt Birnenstücke in die schmale Öffnung. Der bräunliche Saft mischt sie mit einer weissen schaumigen Flüssigkeit und verteilt sie in die Gläser. Charmant serviert sie uns das schaumige Getränk. Der Geschmack ist erfrischend fruchtig. «Dieses Getränk servieren wir zum im Ice-Cidre karamellisierten Apfel mit Baumnuss-Miso-Sorbet und gefrorenem weissen Schokoladeschaum», klärt uns Flavia Hiestand, Chef Restauration und Pächterin auf.

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Flavia Hiestand sucht immer nach neuen Saft-Kreationen.

Birnensaft mit Honig-Milchschaum

Immer mehr Gäste wünschen alkoholfreie Getränke. Nur immer Wasser und Süssgetränke anzubieten ist Flavia Hiestand zu eintönig. Hier zeigt sie, wie der Birnensaft mit Honig-Milchschaum entsteht.

Eine säuerliche Infusion gefällig?

Ein weiteres Beispiel für einen köstlichen alkoholfreien Begleiter zeigt uns Sandra Oberholzer, die einen Teil der zuckerfreien Getränke direkt an der Bar zubereitet. Sie giesst das kochende Wasser in eine bauchige Glasflasche mit getrockneten Tomatenschnitzen und erklärt: «Die Schnitze bleiben etwa 30 Minuten im heissen Wasser. Im Mörser zerquetsche ich dann das Zitronengras aus unserem Kräutergarten. Die ätherischen Öle harmonieren ausgezeichnet mit dem Tomatenaroma. Diesen Drink servieren wir heute Abend zu Gnocchi, Felchenroggen, Sauerampfer und Kardy.»

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Aus Haselnussschalen gibt’s Tee

Und noch ein Beispiel, das die Kreativität im "Jakob" verdeutlicht. Diesmal aus dem Küchenalltag: Bei der Mise en place fallen Produkte an, die normalerweise in der Grünabfuhr landen. So zum Beispiel die Schalen von Mandeln. Jeder hätte die harten Schalen entsorgt - nicht so Markus Burkhard. «Diese rösteten wir im Ofen, anschliessend kochten wir sie aus – mit mässigem Erfolg. Dies bewog uns, mit den Haselnussschalen den Versuch zu wagen. Der feine aromatische Nussgeschmack ist nun oft ein Begleiter unserer Gerichte. Pfirsichwasser gemischt mit Haselnusstee passt sehr gut zu Lammtatar, Haselnuss-Schwarzwurzelcreme und Rosenkohl.»

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Der feine aromatische Nussgeschmack ist nun oft ein Begleiter unserer Gerichte.

Markus Burkhard

Pächter und Küchenchef

Küchencrew hilft auch beim Service mit

Jedes Gericht hat seine Geschichte. Flavia Hiestand und Sandra Oberholzer kennen die Herkunft der Lebensmittel und erklären die Gerichte. Das heisst, sie ist nicht nur oft in der Küche, sondern besuchen zusammen mit den Köchen ihre Lieferanten. Und weil die Köche ihre Gerichte oft selbst an den Tisch servieren, können sie auch allfällige Fragen der Gäste direkt beantworten. Sandra serviert dazu die passende Getränke. Wir hören, wie sie erklärt: «Zu den Steckrüben im Zwiebelsud servieren wir eine Erbseninfusion mit Verjus. Die getrockneten Erbsen übergiessen wir mit heissem Wasser und lassen sie wie Tee einige Minuten ziehen. Zuletzt wird die Infusion mit Verjus verfeinert. Das ist ein säuerlicher Saft von unreifen Trauben.»

Pistor Blog Alkoholfreie Begleitung noch in den Kinderschuhen Jakob Persönliches Gespräch
Die Gerichte und Getränke werden persönlich vorgestellt.

Über den Glasrand hinaus

Leider gibt es eine solche alkoholfreie Begleitung in der Gastronomie eher selten. Hausgemachte alkoholfreie Begleiter stecken noch in den Kinderschuhen. Der Mut, über den Glasrand hinauszuschauen und die Gäste zu überraschen, beschert den beiden Chefs ein volles Haus.

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Aussergewöhnlich ist das Geschäftsmodell des Hotels Jakob. Flavia Hiestand ist Dreh- und Angelpunkt in der Küche und in der Restauration. Markus Burkhart ist in der fünfköpfigen Küchencrew Tüftler und Küchenchef. Patrick Honauer vertritt das Hotel in der Öffentlichkeit. Seine Schwester Nathalie Honauer Gemperle führt das Hotel. Ihr Ehemann Albert Gemperle verantwortet die Finanzen und jongliert mit den Zahlen zwischen Rentabilität und Aufwand für die anspruchsvolle Verarbeitung der Lebensmittel. Die fünf sind ein eingespieltes Team und setzen all Ihre Stärken ins Unternehmen.

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Die Ruhe vor dem Sturm im Hotel Jakob

Fotos: bienz-photography

Erich-Buechler-Autor

Erich Büchler

Autor

Die Kunst neuer Gerichte ist die Idee im richtigen Moment zu erkennen.

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